一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分:
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵 白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中 的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能:
①、粘结、凝固作用
鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成 泡沫状, 与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋 白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积 ,同时蛋 的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用。
③、柔软作用
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起 到柔软作用。
二、砂糖
1、糖的选择:通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。
①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和 干燥等工艺而制成。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕较好用白砂糖,以颗粒细密为佳,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在, 则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,较好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰 上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能:
①、增加制品甜味,提高营养价值;
②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。
④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用
三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度,使之适口不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味。
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构
四、面粉
面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择:
面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)指定使用粉。通 常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕指定使用粉。
2、面粉在蛋糕中的功能:
在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。
