年客流上亿、直营店近千家，呷哺呷哺集团凭啥成为火锅业的霸主？

截至今天，客单价在50~70元的小火锅呷哺呷哺，已经在全国开出了近1000家门店，招牌产品锡盟羊肉一年的销售就达1000万份，背后的生意经一直为餐饮人津津乐道。

近日，呷哺呷哺集团董事长贺光启、常务总裁赵怡等亲自现身说法，揭秘了呷哺锡盟羊年销1000万份的秘诀以及呷哺呷哺集团20年来的核心竞争力。

1、锡盟羊年销1000万份，只有好食材才能成就好品质

近两年，食材已经成为各大餐饮品牌升级的重要方向，餐企之间的竞争也越来越集中于食材的比拼。

为了保障食材的品质，呷哺呷哺、西贝、喜家德、眉州东坡等众多大牌餐企，都制定了严格的食材甄选标准，并搭建了专门的团队对食材进行寻根溯源，坚持原材料原产地采购。

向来以高品质、高性价比著称的呷哺呷哺，更是直接将食材升级提升到品牌战略层面，坚持选择长期稳定的原材料供应基地，并建立起源头追溯制度。

呷哺呷哺集团董事长贺光启认为，餐饮尤其是火锅，最核心的竞争是在食材上。呷哺每天几十万消费群体，一个人哪怕消费三两肉都是一个非常庞大的数字。 为了确保食材能够得到一定的保证，呷哺呷哺开始着手在收购上游厂商。以前单纯是跟别人买，现在除了买还要自己生产，自己生产预计占比在30%50%，和优质的供应商合作外采，占比在50%70%，两条腿走路，只有这样才能确保集团的食材供应渠道是健康的。 8月13日，呷哺呷哺便宣布和内蒙古锡林郭勒盟政府签约，建成第二个锡盟羊产业基地，以满足集团长久的发展和未来的战略布局需要。

△呷哺呷哺与锡林郭勒盟政府签约，图为呷哺呷哺集团董事长贺光启(右二)，锡林郭勒盟行署副盟长曲卫国(右三)，呷哺呷哺供应链副总裁叶卫星(右一)

贺光启更是亲自上阵，带领光明网、北青网、财经网、香港商报、红餐网等近40家媒体以及消费者、行业专家、知名KOL等组成美食溯源团，深入锡林郭勒盟，参观呷哺牧场和工厂，体验锡盟羊在源头的品质把控，足见其对食材的重视。 据了解，锡林郭勒草原是联合国教科文组织列入生态保护区的草原，面积达18万平方公里，遍布沙葱、沙参、马兰花等中草药及可食用植物，平均2528亩草场养一只羊，在这种环境中纯天然放牧生长的锡盟羊，品质和营养都无可比拟。

△呷哺呷哺在锡林郭勒的牧场

因此，呷哺20年来才会坚持选用锡盟羊，确保羊肉食材的品质。呷哺呷哺集团常务总裁赵怡表示。

新旧两个产业基地合计年屠宰量达100万只，能满足呷哺近1000家门店的使用，确保门店羊肉的品质始终一流。贺光启补充告诉红餐网。

△品鉴团现场试吃锡盟羊肉新品

2、从吃调料到吃原料，餐饮食材升级战已经打响

呷哺呷哺等餐饮大牌们为什么如此重视食材?一方面，和品牌自身的追求和愿景有关，另一方面，也是消费大环境决定的。 餐饮业已经进入以消费者为主导的买方市场，消费者对餐厅拥有极大的选择权。随着全社会对品质以及食品安全关注度的提升，消费者越来越愿意为好食材、好品质买单，同时对食材知情权的要求也越来越高，好食材不仅要吃得到，还要看得见。 一份调查数据显示，96.8%的消费者表示餐厅如果提供更好的食材，即使价格略高也愿意去用餐。80.8% 的消费者表示，食材已经成为他们选择餐厅的首要标准。 外出就餐时，87.1% 的消费者会关注餐厅食材的信息。关于食材，他们最看重的是新鲜度，占85.4%;其次是食材原产地，占54.0%;第三是食材的营养价值，占38.1%。

△数据来源：咕嘟妈咪美食网

从吃调料到吃原料，是当下消费者做出的选择。身处买方市场、以顾客为上帝的餐企，也必须做出相应的选择。因此，近两年，餐饮行业打响了食材升级战，餐企宣传中屡现原产地直采进口食材全程空运等强调食材品质的关键词。整个行业正慢慢从价格竞争过度到食材竞争时代，用大量调料掩盖食材品质的餐厅，客流逐渐稀少，相反，使用高品质、新鲜食材的餐厅，则日益红火。 以火锅产业为例。2018年火锅市场从过去的增量市场转变为存量市场，洗牌加剧。不少餐厅因食材质量良莠不齐，被曝食品安全隐患，导致丧失消费者信任，经营步入了绝路。 与此同时，被释放出来的大部分市场份额则开始落入食材品质有保障、就餐环境舒适、有品牌背书的餐厅手中，比如呷哺呷哺、海底捞等。

△因好品质年销千万份的锡盟羊

始终坚持向消费者提供高品质食材的呷哺呷哺，仅2018年短短1年时间便开出了168间门店，实现营收47.34亿，同比增长29%，净利润4.62亿，同比增长10%，上市第五年持续保持着营收和利润的有力增长，在行业中率先享受了这波食材升级带来的红利。

3、餐企食材战背后，是供应链主导的业态升级

餐饮的打法越来越透明，模式能被山寨，产品能被抄袭，偏偏食材难以复制。真要拿到上乘、高品质的好食材，还得有一定的资源、渠道和资金能力，好比呷哺的锡盟羊肉，就不是所有餐厅都用得起、买得到的。 这背后，真正比拼的还是供应链。大型企业凭借自身的规模优势、品牌影响力以及已经建成的完善的供应链体系，可以轻松获得上游优质、稳定的资源，大部分中小企业却难以达到这样的水平。 高效、完善的供应链，才是呷哺等餐饮巨头们最强劲的支撑以及核心竞争力。

△呷哺呷哺在锡林郭勒的羊肉加工基地

以呷哺为例，呷哺客单价在50~70元，如今已经在全国120多个城市开出了近1000家直营门店，在小火锅领域树立起绝对领导地位。 不少人认为，呷哺得以快速扩张的关键在于其较低的客单优势和差异化模式，事实上，高品质的食材和强大的供应链体系才是我们20年来逐步建立起来的、真正的品牌壁垒。强大的供应链运营能力，是呷哺能够提供高品质、高性价比产品以及快速扩张门店的关键。呷哺呷哺集团常务总裁赵怡告诉红餐网。

据赵怡介绍，这些年，呷哺除了不断探索多元化发展，布局湊湊、呷煮呷烫和调味品等品牌群外,也一直在深化供应链端的布局，包括食材供应、物流配送等环节，从而保证品质，提高平台的整体效率，让近千家门店都拥有高品质、标准化、具备价格优势的食材。 目前，呷哺呷哺除了与国内几十家优质供应商保持长期稳定的合作外，已经率先实现了供应链全球化，北美洲的牛上脑、澳洲纽西兰的牛羊肉、南亚的巴沙鱼、阿根廷的红虾、新西兰的青口贝等全球各地的好食材，都能在呷哺餐厅见到。

△呷哺呷哺的供应链全球化

呷哺20年发展下来已经拥有近1000家直营门店，模式已经被验证了是可以持续长久发展的。2020年开始，呷哺将进入全面高速发展期，在这个阶段，供应链尤其是食材的部分是当下必须重点兼顾的事情。呷哺呷哺董事长贺光启在13日的签约仪式上也如是说道。 综上，由不断升级的市场消费需求，以及呷哺等餐饮巨头们的发展方向可以看出，餐饮业竞争加剧，业态升级已经是大势所趋，而未来，能分割这块市场大蛋糕的必然是供应链强者。

结语

消费升级使得越来越多的餐饮企业加入了食材升级大战，未来，势必会促进整个行业在标准化及产业链上的建设与完善。

当产业链建设趋于完善、行业降本提效成为首要任务时，餐企们比拼的又将是供应链端的运营组织能力。 总而言之，得供应链者得天下的时代已经来临了。